SARDE A BECCAFICO - i Consigli di Gambero Rosso

Aug 07 , 2019

Claudio Amodeo

SARDE A BECCAFICO - i Consigli di Gambero Rosso

Sarde a beccafico

Difficoltà
Media
Tempo
60 min di preparazione, 20 min di cottura
Tipo di cottura
Al forno
Dosi per
4 persone
Ingredienti
12 sarde di 50 o 60 g l'una; 100 g di mollica di pane grattugiato più un cucchiaio colmo; 1 cucchiaiata di pinoli; 1 cucchiaiata colma di uvetta passolina; 8 filetti di acciughe sott'olio; 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 limone succoso; 1 arancia; 1 cucchiaino da tè di zucchero; 12 foglie di alloro; sale e pepe.
Il consiglio
Le sarde a beccafico sono un piatto tipico della cucina siciliana dove si ritrovano in versioni diverse. Questa particolare preparazione in agrodolce, di chiara derivazione araba, è quella tipica della città di Palermo. Nella versione catanese le sarde vengono tenute a bagno nell'aceto prima di essere imbottite con un composto di pangrattato e pecorino e, dopo la doratura in uovo sbattuto, vengono fritte in olio abbondante. Il beccafico è un uccello dalle carni particolarmente pregiate e il nome del piatto allude alla squisitezza delle sarde cucinate in questo modo.
Preparazione

Squamate le sarde raschiandole leggermente con un coltello, tagliate le pinne quindi togliete la testa, le interiora e la lisca ma non la coda e lasciatele attaccate sul dorso. Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele.

Fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Scaldate due cucchiai d’olio in una padella, unitevi la mollica grattugiata, salate leggermente e, sempre mescolando, fatela rosolare a fuoco dolce fino a quando sarà dorata.

Raccoglietela in una ciotola con i pinoli, l’uvetta scolata e asciugata e i filetti di acciughe sminuzzati e mescolate.

Oliate leggermente una pirofila rettangolare di 28 x 18 cm. Allineate le sarde sul tavolo con la parte interna in su e insaporitele con poco sale e pepe e ponete su ognuna, dalla parte della testa, 1/12 della farcia premendola un po’ per darle la forma di una piccola polpetta.

Arrotolate le sarde, dalla testa alla coda, senza stringere e facendo in modo che la coda resti in alto.

Via via che sono pronte, accomodatele nella pirofila, una accanto all’altra, intervallandole con una foglia di alloro.

Una volta riempita la teglia, spolverate le sarde con lo zucchero e con poco sale e pepe e cospargetele con un cucchiaio colmo di mollica grattugiata.

Bagnatele con il succo del limone e dell’arancia mescolati e completate il condimento con un filo d’olio.

Mettete la pirofila nel forno precedentemente a 180° e lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Servitele tiepide o a fredde, tenendo presente che quelle avanzate sono ottime anche il giorno dopo.

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